カテゴリー「チーズのうんちく」の12件の記事

2010年10月 5日 (火)

フィオーレサルドのお話

【チーズ名】フィオーレサルド

【原産国】イタリア サルディーニャ島

【タイプ】ハードタイプ

【乳種】羊乳

【名前の由来】サルディーニャの花

【乳脂肪分】最低40%

【熟成】最低1〜6ヶ月

【形と重さ】直径12〜25㎝
      高さ13〜15㎝
      重さ1〜5kg

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人口より羊の数が多いサルディーニャ島
羊と生活の関わりは深く
羊乳製品の他に羊毛業もさかんです

フィオーレサルドも羊飼いが伝統的な製法を
受け継いで守られて来たチーズです

もともとpinnetteと呼ばれる小屋で作られています

この小屋は中央にかまどがあって
チーズの元のミルクが温められていて
天井近くの網棚上の熟成中のチーズに
風味と香りを付けて行くのです

凝乳酵素は子羊か子山羊から採取されたものを
加えカード(チーズの生地)を作っています

カードのカット、型入れ、水切り加熱圧搾、加塩の後に
天井の網棚に置いて乾燥させます

下からの煙で燻されていくと
外皮の色が変わり薫香が出てきます

外皮の色は淡いオレンジ〜こげ茶色まで
様々なタイプがあります 

その後、オリーブ油を塗って
外皮を保護しながら熟成させていきます

味わいは素朴で温かい味ですが
洗練された薫香があります

羊の甘み旨味がしっかり感じられて
程よい塩味なのでお料理に使うのも良いでしょう




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2010年6月 9日 (水)

シャビシュー・ドゥ・ポワトーのお話

【チーズ名】シャビシュー・ドゥ・ポワトー

【原産国】フランス ロワール地方

【タイプ】シェーブルタイプ

【乳種】山羊乳(全乳) 

【名前の由来】アラブ語で山羊の意[シェブリ]から

【乳脂肪分】最低45%

【熟成】最低10日間

【形と重さ】円筒型 直径5〜6㎝ 高さ6㎝
      重さ100〜150g

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取り扱い店 アルパージュ http://www.alpage.co.jp/


シャビシュー・ドゥ・ポワトーの故郷はフランスロワール 
ポワトゥ地方。732年にカール軍とサラセン軍による
トゥールとポワチエの戦いに敗れたサラセン軍は
武器や山羊達をおき捨てて逃げたのです

山羊はだんだん頭数をふやしていき
一部の逃げそびれた兵士が住みこんで
チーズ作りや山羊の飼育を始めたのがきっかけだそう 

アラブ語で山羊を意味する[シェブリ]が時代をへて
[シャビシュー]になっていったようです

絞り立ての新鮮な山羊の全乳で作られています
小ぶりの円筒形でチーズの上面が少し細くなっています
山羊チーズは組織がもろっと崩れやすいために
チーズの片方を若干細く成形することも多いのです

熟成によってしっかりと生地が締まってきて
味わいも酸味と旨味がぎゅっと濃くなります

季節は春〜夏が旬 酸味がありほっくりした食感なので
フランスでは蜂蜜をつけて頂くことも多いチーズです







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2010年5月21日 (金)

サンネクテールのお話

【チーズ名】サンネクテール

【原産国】フランス オーヴェルニュ地方 

【タイプ】セミハードタイプ

【乳種】牛乳

【名前の由来】同名の村の名前から

【乳脂肪分】45%

【熟成】最低21日間

【形と重さ】大型直径21㎝ 高さ5㎝ 重さ1.7kg
      小型直径13㎝ 高さ3.5㎝ 重さ600g

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取り扱い店 アルパージュ http://www.alpage.co.jp/


サンネクテールはフランス オーヴェルニュ地方の

ドール山脈付近で100年以上前から作られている

もっちりナッティな味わいの非加熱圧搾チーズです

(チーズの生地を加熱せずに型押しして作られる事)



17世紀にパリの太陽王ルイ14世の食卓にあがったこと

から有名になったとか。このチーズには工場製と農家製が

あります、チーズ表皮上にある緑のカゼインマーク=鑑札

の形が四角いものが工場製で、楕円形だと農家製になります


サンネクテール1個作るには15ℓもの牛乳が必要で

一日に2回 朝夕の搾乳直後から作り始めるのです

藁の上で 時々塩水で洗いながら熟成をさせていくと

チーズの表面には白やグレーのカビに覆われますが

さらに黄色やピンクの自然のカビをまとってきて

このカビは《フルール》と呼ばれていています


チーズは熟成によって 複雑な香りを醸してきて 

よく 古漬けのお漬け物 などと表現されます

味わいはまったりもっちりとしてナッツの風味

熟成により塩味も濃くなっていきます


温野菜といっしょにオーブン焼きにしたり
オムレツなどの卵料理にしても美味しく頂けます

ごわごわした皮は外してお料理しましょう



 

 

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2010年5月 5日 (水)

ブルードジェックスのお話

【チーズ名】ブルードジェックス

【原産国】フランス フランシュ=コンテ地方

【タイプ】青カビタイプ

【乳種】牛乳 無殺菌乳 大半はモンベリアード牛

【名前の由来】同名の町の名

【乳脂肪分】最低50% 

【熟成】最低3種間

【形と重さ】円形 
      直径34㎝ 高さ8〜10㎝ 重さ7〜8kg

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取り扱い店 アルパージュ http://www.alpage.co.jp/



昔チーズが売られたマルシェがあった町が名の由来だと

言われています。スイス国境近くジュラ山の麓で作られる

素朴な青カビチーズの歴史は古く13〜14世紀で

ドーフィネ地方から来た修道士たちが作り始めたのが始まり

1530年頃 ブルゴーニュを支配していた

スペイン国王でもあるローマ帝国カール5世の

大変なお気に入りだったとも伝えられています


まるで大きなお供え餅のような姿の青カビチーズですが

セミハードチーズの様な乾いた固い自然の表皮があり

その表皮にはGexという文字が刻まれています

チーズのホール熟成の段階で針をいれて空気を通して

好気性の青カビを呼び込んでいます


ジェックスの生産はフリュイテールと呼ばれる山近くの

協同組合の製作所で作られていて 近隣の農家の人々は

標高1000m以上に生活しているようです

現地では茹でたじゃがいもと焼いて食べたりしています



一年中ありますが 旬は夏〜秋です
なぜなら 夏に高地に放牧されているためです
山のみずみずしい夏草を食べた牛のミルクで作れば最高の味
木の実の香りたっぷり 優しくてほろ苦いジェックス
ひと味ちがった素朴でほっとする味わいのブルーチーズです








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2010年2月13日 (土)

ブランダムールのお話

【チーズ名】ブランダムール

【原産国】フランス コルシカ島

【タイプ】ブルビタイプ

【乳種】羊乳 牛乳を混乳する場合あり

【名前の由来】 恋の芽生え

【乳脂肪分】だいたい45% 混乳により不定

【熟成】1ヶ月以上

【形と重さ】角の丸い四角型 一辺10〜12㎝
      高さ5〜6㎝ 重さ600〜700g

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取扱店 アルパージュ http://www.alpage.co.jp/




パリ本土のチーズ屋さんがコルシカ島に引っ越した時に
パリのお客さん受けをねらって付けた名前だと言われています

コルシカ島はイタリアにも近く羊を多く飼っています
羊のミルクは脂肪分があり牛乳よりもコクのあるチーズが
出来上がります。パートの口溶けがよく甘みがあります

羊の出産シーズンは冬なので フレッシュな羊乳チーズや
熟成の若い柔らかめの羊乳チーズは冬から初春くらいに
ショップに並び始めてきて まさに旬の味わいです!

《恋の芽生え》というロマンティックな名前の為
バレンタインシーズンに必ずお目見えしてくれるチーズです!


このチーズの周りには表皮がわりにハーブがぎっしり!
ローズマリー サリエット(キダチハッカ)などの
爽やかなハーブ類は熟成によってドライ状に乾いてゆき
青カビをまとってきます(この青カビは食べても大丈夫です)
白くしっとりとした生地はだんだん締まってきて
しっかりとハーブの香りが染み込んできます

香り高く 上品な味わいのブランダムール。。。
ゆっくりゆっくりとハーブの香りをまとっていく様子は
真っ白だった気持ちがいつの間にか恋心に育っていくよう♡

ドライハーブのごわごわ食感や青カビが気になる方は
外して中の生地だけ召し上がってもいいでしょう

コルシカ島で同じ生地で丸く作られているチーズもあります
フルールデュマキという名前のチーズで
ブランダムールとの違いはチーズの上面に唐辛子 粒胡椒
ジュニパーベリー セージがトッピングされているところです
見た目に可愛らしくフルールドマキも人気のチーズです



 





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2010年2月 7日 (日)

クール・ド・ヌーシャテルのお話

【チーズ名】クール・ド・ヌーシャテル

【原産国】フランス ノルマンディ地方

【タイプ】白カビタイプ

【乳種】牛乳

【名前の由来】産地のヌーシャテル・アン・ブレイという町名から

【乳脂肪分】最低45%

【熟成】最低10日

【形と重さ】6つの形がある
      ●円筒型 直径4.5㎝ 高さ6.5㎝
      ●円筒型 直径5,8㎝ 高さ8㎝
      ●四角型 一辺6.5㎝ 高さ2.4㎝
      ●長方形 7×5㎝ 高さ3㎝ 
      ●ハート型 中心から端まで8.5㎝
      ●ハート型(大)中心から端まで10.5㎝

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見た目にも可愛らしいハート形の白カビチーズヌーシャテル

百年戦争の際にノルマンディーの娘が敵国のイギリス兵士に
恋をしてしまいハート形のチーズを作って贈ったから。。。
というロマンチックなお話があります

現地では6つの型で作られていますが
バレンタインになるとこのハート形が大人気で
チーズ売り場にも必ず登場してきます

19世紀初めにパリの《食通年鑑》に紹介されたのが
キッカケでパリの人々に食べられはじめたそうです

またノルマンディー地方を訪れたナポレオンが
このチーズを気に入ったことから知名度もあがったとか

ノルマンディー牛から作られるこのチーズは
マッシュルームの様な香りのある真っ白な白カビに
シャープな塩味が特徴的です

塩味が濃いめのチーズですから好みがわかれるチーズです
アルコール度の強いお酒や日本酒に相性はいいでしょう





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2010年1月 7日 (木)

オッソイラティー・ブルビ・ピレネーのお話

【チーズ名】オッソイラティ・ブルビ・ピレネー

【原産国】フランス バスク地方

【タイプ】ブルビタイプ ハードタイプ

【乳種】羊乳(3種限定)
    マネック・テット・ノワール種
    マネック・テット・ルース種
    バスコ=ベルネーズ種

【名前の由来】オッソーの谷 イラティの森 の名に由来                          
【乳脂肪分】最低50%

【熟成】小型(60日)大型(90日)

【形と重さ】小型(直径18〜20㎝高さ7〜10㎝重さ2〜3kg)
      大型(直径25.5〜26㎝高さ91〜12㎝重さ4〜5kg)

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歌と芸術の太陽神アポロンが羊のチーズを司り、その息子
のアリスタイオスがチーズを作ったと伝説が伝えられます

14世紀には古文書にオッソイラティの記述があるそう
羊のチーズは羊の所有者や羊飼いにとって貴重な交換物質
で高い価値があったため地方の文化や歴史に関係も深いそう


5月6月〜秋 ピレネー山脈西側に羊達を放牧させて
高山植物を食べさせたミルクからチーズを作ります

そのため出来上がったチーズは香り豊かで
味わいがとっても深くなります

現地では黒いベリー系のジャムを合わせるのが定番です


バスク地方はフランスとスペインの国境沿いに位置して
独自の言葉、生活様式や食文化を持っています
羊と生活を共にしてきたバスク地方ですから
羊の種類もいろいろと個性が豊かです


羊達は美味しい高山植物をたっぷりと食べて
秋にピレネー山脈を下山して冬に出産します
そのミルクをちゃっかり頂戴してチーズを作ります

羊のチーズはフレッシュなもの〜若い熟成は春先〜
熟成されたものは初夏〜秋が旬となります

出産シーズンから熟成期間を経たチーズが旬と言う訳です

 

牛乳に比べると脂肪分が高いためにコクがでます
美味しいバターを食べた後の様な香りの余韻が特徴です
生地が白っぽいのは乳のカロテンが少ないためです

スライスして温野菜に添えた前菜にしたり
フルーツを組み合わせてみたり

薄くスライスしたお好みのパンに乗せてトースターで
温めてタルティーヌにするのもおススメです!








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2009年12月 9日 (水)

スティルトンのお話

【チーズ名】スティルトン
【原産国】イギリス
     タービーシャー州 レスターシャー州
     ノッティンガムシャー州
【タイプ】青カビタイプ
【乳種】牛乳
【名前の由来】町の名前
【乳脂肪分】最低48〜55%
【熟成】8〜15週間
【形と重さ】5〜8kg 円筒形
(直径約20㎝ 高さ25〜30㎝)

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取り扱い店《フェルミエ》
https://www.fermier.co.jp/

スティルトンはロンドン北の
グレース・ロードの途中にある町の名前ですが
製造されているのはもっと北の3州です
現在7社の生産者がいます
イギリスのPDO(原産地名称保護)に守られた
伝統と歴史あるチーズです

スティルトンは世界三大ブルーチーズの1つです
エリザベス女王の大好物だった事でも有名
『スティルトンがなければ一日が始まらない!』
と毎朝召し上がっていたそう
私ならちょっと毎朝はパスかなって思うかな。。。

現地ではチーズホールの中央をくり抜き
ポルト酒やマディラ酒を注ぎ込み寝かせて
お酒の風味の染み込んだ生地を好んで食べます
またお国柄 スコッチや紅茶に合わせたり
サンドイッチの具に挟んだりもしています

チェダリングといって
一旦固まったチーズの生地を
ぽろぽろと米粒状にして
もう一度チーズ型詰めをして
粒をぎゅぎゅっとくっつけて成形しているので
組織がほろっと崩れやいのも特徴です 

マ−ブル状の大理石模様の繊細な青カビ
味わいも蜜の様な甘みやコクがありまろやかです

青カビを入れないスティルトンもあり
ホワイトスティルトンと呼ばれいてます
ドライフルーツの入ったデザート風のモノなどは
アフタヌーンティーにケーキ替わりに
召し上がって頂いてもお洒落で素敵です

レモンピール 
ブルーベリー 
苺 ピーチ
などがあります


ちなみに
三大ブルーチーズの残り2つは
☆フランス ロックフォール
☆イタリア ゴルゴンゾーラ
です

 

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2009年11月25日 (水)

モンドールのお話

【チーズ名】モンドール
【原産国】フランス
【タイプ】ウォッシュタイプ
【乳種】モンベリアード牛 
    ピールージュドレスト牛に限られる 
    無殺菌乳であること 
【名前の由来】ジュラ山脈の名(黄金の山)
【乳脂肪分】最低45%
【熟成】最低3週間
【形と重さ】500g〜1kg 1,8〜3kg 円盤状 

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取り扱い店《フェルミエ》
https://www.fermier.co.jp/

8月15日〜翌年3月15日までしか製造されません
エピセアという(樅の木)の樹皮でチーズの側面を巻き
ひとまわり小さめの木枠にぎゅっと生地を押し込みます
そのため表皮は波の様に大きくうねった形になります
エピセアの棚の上で熟成させる決まりがあり
中の生地までしっかりとした木の香りが漂っています
エピセアの木でチーズの生地を囲うのは
搾乳後期の乳の脂肪分が多くやわらかすぎるチーズが
型崩れるのを恐れたのが最初です

モンドールが作られ始めたのは18世紀前後
ジュラ山に夏は放牧していた動物は
冬に雪の為に下山して山の道路は閉鎖され
農家はミルクを持ち寄れないため 
自宅で小型のチーズ作りをしたのが始まりです
干し草を食べて作られるミルクで作られる方が
青草を食べたミルクで作られるチーズよりおいしい!
普通は逆なので、唯一の珍しいケースです

ということはー 
製造最後あたりの春が最も美味ってことデス♡

モンドールの皮を取ったチーズの断面!

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生地はカスタードクリームの様にとろ〜り
チーズフォンヂュ風にパンや野菜、ハムに付けて!

リエム社はフランスのモンドールAOCコンテストで
過去に4回の金賞受賞をとっている会社だそう!

モンドールは山を挟んだスイスでも作られ
ヴァシュラン・モンドールと呼ばれています
フランスのモンドールとの違いは
スイスは殺菌したミルクが義務付けられている事
毎日ブラシングして表皮を洗う回数が多いため
表皮が濡れた質感でより香りが味が強いのが特徴です
フランスより少ーし小さめに木枠で作られています
お値段は少し割高でも根強いファンも多数存在!
味わいのコクや香りの強さを求める方は
スイス版モンドールを是非どうぞ



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2009年8月29日 (土)

モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナのお話

【チーズ名】モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナ
【原産国】イタリア
【タイプ】フレッシュタイプ
【味わい】ミルクの旨味凝縮 ジューシーな食感

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取扱店《アルパージュ》
http://www.alpage.co.jp/

チーズの味わいのお話
http://ycs.txt-nifty.com/c/2009/08/post-26b1.html


モッツァレラの語源は《引きちぎる=モッツァーレ》
その名の通り熱湯の中でチーズのカード(生地)を
練って引きちぎる作業があるのです

熱湯の中でつきたてお餅のように生地がまとまってくると
モッツァレラチーズを引きちぎるタイミングです!!
これがとっても重要でスタッフが皆一斉に集まっては
素早くチーズを引きちぎり丸めていくのです
その後サモライアという塩水プールに落としていくと
生地の表面が引き締まり薄くつるんとした皮が出来ます

故郷はカンパーナ州 ナポリの州都です
おおかた丘綾地帯ですが平野では水牛が飼われ
泥水の中に浸かっている風景を目にします
水牛は暑さの中 体温調節をする為に
水たまりに座り込み お腹や乳房をひたすのです

かつてはモッツァレラと言えば水牛乳でしたが
モッツァレラの需要が高まった事や水牛の減少とともに
牛乳製のモッツァレラが工場でたくさん作られて
市場に出回るようになっていったのです

DOPとしてチーズが法的に守られてからは
水牛乳製=モッツァレラ・ディ・ブファラ
牛乳製=モッツァレラ・ディ・ヴァッカ
と区別されてラベルに表記されています

水牛乳は牛乳に比べて乳脂肪分が高く甘みがあります
そのため味わいがジュシーでミルク感がたっぷり!
その味わいの違いは歴然としています
勿論 法律認可チーズ(DOP)は水牛乳モッツァです

イタリアの法律認可チーズ(DOP)には
それぞれのチーズに独自のトレードマークがあり
チーズによって焼印や刻印されたり
パッケージに印刷されます

モッツァレラのマークです!

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イタリアで認められている
伝統的モッツァレラは水牛乳
このマークを目印に伝統ある
ブッファラ(水牛乳モッツァ)
だと判断できるので
購入の際に参考になるでしょう




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